产品创新最后得回归于技术本身的流程和工艺,尤其对于原材料的掌握。只有在技术技术的基础上,才可以做更多的产品创新。产品研发的视角,一般都是消费者视角和生产工艺视角,延伸出不同的品牌。以消费者视角为核心的像七年五季,喜茶或者完美日记,更多的在品牌营销和会员管理生活方式上,会有更多的共振。而生产工艺视角的话,比如桃李,或达利园、盼盼、包括各个地方的品牌,都是以生产能力为导向,当然他们也逐渐的在瞄准消费者视角,但是本质上还是以生产为核心,生产效率和生产成本为最高的指标。

  最近,「欧包」火遍小红书和B站,很多博主都对「欧包」进行过测评,沉迷欧包的我,一定要站出来说一下欧包的制作!

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  涵盖范围较广泛,每个国家和地区也有着自己具有代表性的面包品种,诸如法国的长棍面包、德国的碱水面包、意大利的夏巴塔、俄罗斯的大列巴,还有丹麦面包等等。

  不同的欧包,对组织要求也是不一样的。像法棍,夏巴塔这类外壳比例高的欧包,即外壳较为厚硬的欧包,内部就必须有大孔洞,使得口感对比明显,有嚼劲。

  乡村面包这种外壳比例比法棍、夏巴塔要低的,一口下去内部组织的口感占比较多的话,自然孔洞就不需要过多过大。

  在我们日常生活中所说的「欧包」,硬欧包占比较大,硬欧的特点是遵循食材的原本味道,材料简单且健康、低糖低油,面包个头比较相对大、外皮较硬,属于主食类面包。

  这种主食类面包,因为内部蓬松,适合搭配一些浓郁的酱料和浓汤吃。把面包浸润于浓汤中,孔洞会迅速吸收精华,味道百变,很快就能填饱肚子。

  欧式面包不同于我们亚洲常食用的面包,它的原料也极其简单和传统,如面粉、酵母、水、盐。

  在以往为大家推荐的很多知名法式烘焙店中,大部分主厨都会坚持使用法国面粉。

  是按照灰分含量进行分类的,所谓灰分是根据净重100克面粉中的灰分含量来确定的。灰分的含量越低,面粉颜色越白。

  T85、T130、T170面粉属于黑(裸)麦研磨而成,粉质缺乏面筋蛋白质,无法构成强韧的面筋网络,整形时需要借助发酵篮或添加其他粉类一起制作。

  类型同法国类似或者相同,以“Type+数字”来进行标记和区分。常见的用于制作面包的有Type812、Type1050(全麦粉)、Type1060(全麦粉)、Type1150(黑裸麦粉)。

  是依照小麦的精制程度来进行分类的,主要有两大类,硬麦粉和小麦粉,国内比较不常见。

  制作欧式面包还有一个最大的特点就是酵种的添加,欧洲人制作面包时将酵种发挥到极致。今天东京烘焙职业人就给大家介绍几款常见的酵母种!

  波兰种(Poolish)也可称呼为「液种」。它起源于19世纪前的波兰,名字也是起源于英语的Poolish。

  需要从主材料中取出部分的面粉和水及酵母搅拌均匀为糊状,通过发酵后来使用的。看上去液种法和中种法有很多的相似之处。

  不添加任何工业培养酵母,利用面粉与水,经搅拌均匀后,在一定的时间及温度下,产生天然的酵母菌和乳酸菌。经过5--7天的培育,从而培养成的发酵种。

  固态面团是最初制作鲁邦种的方式,在冰箱发明以前,人们就靠着每天重新搅拌来培养面团,面团的发酵较为缓慢。

  T65面粉100克、50℃温水100克、蜂蜜10克,充分搅拌均匀,装入密封、洁净容器中(环境温度不低于25℃)

  现在为了缩短工作时间,常用液态鲁邦的培养方式,其发酵速度较快,借助冰箱的温度控制使发酵速度变缓慢,有利于保存面种,不再需要每天培养,操作上更加省事。

  T65面粉100克、50℃温水100克、蜂蜜10克,混合均匀,装入密封、洁净的容器中(环境温度不低于25℃)。

  续种间隔每36~48小时,温水100克、面粉100克。3次续种后加入T65面粉100克、温水100克混合均匀,静置24小时。

  使用葡萄与水,经过几天培养形成的葡萄酵母液种,制作的面包会带有特殊的果香。

  1、将2000克水煮沸晾凉,将密封罐消毒,倒入煮沸的水,加入葡萄干1500克、蜂蜜20克摇晃均匀,密封好。

  2、放入30℃的发酵箱中,12小时后开盖摇晃排气,密封继续放12小时,往复4天,待葡萄干大部分飘起制作完成。

  老面的成分很单纯,只需要面粉,水,盐,酵母简单混合,冷藏隔天即可使用,并没有老面那么繁琐的培养步骤。

  法国粉1000g、盐20g、低糖酵母7g、水700g。混合完毕后,在室温下发酵一段时间,再放冰箱发酵12小时以上即可使用。

  在法国,他们会把一块法国面团直接取出一部分使用,用的是旧面团,从而做到循环利用的效果。

  如果你仔细研究过欧包的配方,就会发现许多低糖、无糖、用料简单的面包,都会加入一种叫“麦芽精”的材料。

  麦芽精是以麦芽为原料,经过一系列深加工、提炼而成的,呈粘稠状态,而且闻起来有麦芽的芳香,是一种天然的添加剂,经常会被加入到无糖或糖较少的面包里,如法棍、恰巴塔等。

  麦芽精的加入可以为酵母提供所需要的营养,起到稳定发酵的作用,让酵母更高效、持续、稳定地工作,尽早达到必要的发酵阶段;

  另外,麦芽精在高温下额可以发生美拉德反应,让面包产生诱人的金黄色泽;同时,麦芽精中所含的糖,可以作为面包的甜味剂,为面包增加甜味。

  麦芽精质地粘稠,最常用的方法是将麦芽精在水中融化,与水一同加入面团搅拌。

  麦芽精需要置于低温(5-20℃)保存,开封后请尽快使用完毕,并避免用不洁器具取用,以免污染。

  麦芽精的添加量很少,往往只占面粉总量的0.3%~1%,如果过量使用,面团会相应变得粘稠,对后期整形会造成一定的影响。

  了解了欧包的原材料,我们继续解析欧式面包制作工序中的相关制作技巧和注意事项。

  将原材料按照一定的比例进行调和,从而形成具有某种加工性能的面团的一种操作过程。

  ✔有油脂添加的面团:加入油脂的时机是在扩展阶段往完全扩展阶段发展的过程中。

  如果配方中的油脂类材料较少,那在前期加入也是可以的,因为少量的油脂对整体搅拌产生的影响并不大。

  1、坚果类、谷物类、果干类等在搅拌的最后期加入,搅拌均匀即可,不要过早加入。

  2、坚果类如核桃、榛子等建议提前低温烘烤烤香,晾凉后加入面团中搅拌混合。

  面包的水解是指先将制作面包的面粉和水混合,放置室温静置20~30分钟左右,之后再加入其他材料进行混合搅拌。也可以采用冷藏水解的方式。

  经过水解的面团,面粉和水结合自动形成部分面筋,水分被面粉更好的吸收,也可以减少搅拌的时间。

  是否选用水解的方式,可以依据使用面粉的特性、需要制作的面包的种类做选择,比如一些造型面包、法式面包会经常用到水解的方式搅拌。

  欧式面包的基础发酵可以室温进行,也可以将面团放入专业醒发箱中,为了节约时间和获取更多风味,低温冷藏发酵的方式也经常被采用。

  大部分欧包制作中预整形多采用将面团整理成长方形,放于发酵布上,将发酵布折起作为间隔。

  预整形之后面团进入松弛环节,松弛对于恢复面团的延展性和后期整形有很大的作用。

  对于添加黑麦粉制作的面包,因面筋较弱会采用将面团放入发酵篮中整形、发酵。

  欧式面包中除油脂含量较高的丹麦类的整形是借助起酥机开酥再塑形,布里欧修体积相对小多借助模具完成。

  大多数欧式面包的形状多以圆型、橄榄型、三角型长条型、花型这些基础形状为主,或延伸花式的形式,以面团本身塑造造型再借助筛粉工具呈现。

  割纹作用是使面团内部的气体经由划痕位置释放,利于面团均匀膨胀,烘烤后的美观度佳。

  割纹方式多样,常见的有法棍割纹、花式割纹、一字型割纹等等,割纹应深度适宜,因面包需求酌情处理。

  一般法棍的割纹,将刀片与面包表面呈45°左右的夹角。当进行两次或者三次的划痕操作时,每段划痕相互之间是平行的,且有1/3的长度是重合的。

  割纹的时候,除了刀片角度,还需要注意割包的时机、割包的深浅和割包的方向。

  如果割包时机不对,分分钟把之前的工作毁于一旦。割包时刀片黏住了面团、割包时一刀下去面团漏了气,这都是没有找到最佳的割包时机。

  割包最终发酵很重要,面团二发到8分即可,表面紧实、润而不湿,按下去不黏手有弹性是割包最佳时机。

  「破皮不破肉」是关键。割包的深浅只与面团在烤箱内膨胀的潜力有关。如果面团筋度很高,最后发酵只发到6、7分,烤箱温度足够高,那就可以割的深。因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快,可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨胀开。

  但是如果面团筋度较低,或最后发酵过头、烤箱温度不够高,那么就要割的浅,甚至不割。

  否则面团在烘焙过程中不膨胀,或膨胀很少很慢,表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。

  既然割包是为了面团更美观有控制的膨胀,那么割包的方向就要根据面团的形状而定。

  是欧式面包制作当中最常见的装饰之一,通常与割纹处理方式相互配合,筛粉后的面包烘烤后整体质感提升,薄粉也会为面包带来些许小麦香味。

  含水量较大的面包通常筛黑麦面粉,在后期烘烤的时候,表面会更容易形成自然的爆口。

  烘烤欧式面包时,将面包入炉后一般先喷打蒸汽3~5秒,水蒸气的加入可以增加炉内的湿度,增大热传导能力,使面团在最短的时间内接收更多的热量。

  高压的水蒸气使面团表皮的淀粉糊化,在整体膨胀的同时,面团表层形成水膜,可以增大面团表面的延伸性,保护面团在烘烤初期表皮不易变硬,给与内部膨胀更大的空间。

  一般来说像硬欧还有软欧面包是需要喷蒸汽,吐司类还有甜面包是不需要喷蒸汽的。

  没有蒸汽烘烤出来的欧包,虽然表面也能烘烤出来金黄色,但是面包表面并没有光泽,面包整体扁平,组织紧密。

  如果是家庭烘焙,烤箱没有喷蒸汽设备,可以使用以下4种方法,达到喷蒸汽的效果。

  1、在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘,里面放一条湿毛巾,也可以达到炉内增湿气的效果。

  2、在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘,里面放一条湿毛巾,也可以达到炉内增湿气的效果。(注意:此方法有一定危险系数,要谨防烫伤。)

  3、冰块+烤盘。将醒发好的面团同冰块烤盘一同放入,再将水快速地泼到冰块上,并快速关上门,也是可以制造蒸汽。

  曾有人建议使用手持喷壶,直接在面团上喷水,注意:烤箱内的蒸汽跟直接喷水在面包上的作用完全不一样,喷水在面包上不能代替高温水蒸汽。

  制作欧包由于食材比较基本,那么我们在制作欧式面包的时候对于工艺的要求就会比较严苛一些,副材料越少的面包,对面包师傅的考验就会越大一些。

  由于欧式面包本身体积比较大,将面团直接放在烤箱直接裸烤时,可以使面团的底部更直接的快速受热,使其在烤箱内膨胀度数更大。

  由于膨胀度较好,那我们烘烤面包的内部组织就会更加柔软,而且可使面包的烘烤时间缩短,节约时间成本。

  亚洲的面粉大多数都是以蛋白质区分,面粉研磨的更加细腻一些,灰分和矿物质保留的比较少,所以相对来说麦香味更低一些。

  亚洲面包副材料添加比较多,口感相对来说更柔软细腻,所以我们的面粉也更加适合亚洲面包的制作。

  欧洲的面粉是以灰分来区分的,灰分的含量越高,面粉的颜色也就会越深,灰分也就是小麦所含的矿物质,是决定面粉风味的重要因素。

  欧洲的面包大多数都是以基础材料制作而成,所以我们要最大化的保留我们面包中的麦香味。

  第一、欧式面包大多数都是无油无糖的,所以相对来说面团的发酵与膨胀都比较差,所以翻面来增加面团的延展性和它的弹性;

  第三、在发酵时面团表面的温度和内部温度会慢慢形成差异,所以翻面时可以让我们的面团温度更加均匀一些;

  第四、翻面也可以适当的排掉一些前期发酵时产生的气体,使面团可以再次进入新的气体,更好的增加酵母活性,由于注入了新的气体,自可以让我们面包的风味更好。

  传统欧式面包的烘焙要点就是突出麦香味,所以好的欧式面包都是需要长时间低温慢速发酵而成;

  面团发酵温度过高时,酵母菌繁殖的速度会比较快,发酵的气味会盖住小麦的香味;

  但是当我们低温长时间发酵时,不仅能更好的保留住我们的麦香味,也可以使我们面团中的灰分和矿物质更好的保留。

  5. 为什么像法棍这些主食欧包会有这样的组织?为什么我做不出理想的孔洞?

  像法棍,夏巴塔这类外壳比例高的欧包,即外壳较为厚硬的欧包,内部就必须有大孔洞,使得口感对比明显,有嚼劲。

  夏巴塔孔洞粗犷且多洞,这是因为配方含水量高,面团粘湿,所以组织的洞自然会大许多。

  孔洞的大小、多少与发酵也是息息相关。发酵不足,面包体积小,组织自然无法发展涨开;

  发酵完毕后的欧包面团,在整形手法上也有一定的要求,跟甜面包不同的是,在折叠造型中,不会要求把全部气体排出,而是保留部分气泡。因为气泡都排走了,组织自然不轻盈。

  这种孔洞大的欧包通常放在预热充分的石板上效果最好,这会更有助于孔洞的产生;

  同时,蒸汽也是必不可少的,喷蒸汽可以使表面结皮时间延缓,所以形成脆口的感觉,也有助于气泡的膨胀。

  6. 为什么欧式面包中多会添加鲁邦种?添加了鲁邦种的作用是什么?添加量一般是多少?

  传统的欧式面包口感都透出一股淡淡的酸味,其实,这种酸味的来源就是鲁邦种。

  鲁邦种的添加一方面能更好的的突出欧式面包的麦香,并且促进面团的发酵,使面团的发酵风味更加浓厚;

  另一方面,能让面包内部更加湿润、Q弹,使其组织的气孔更加均匀,更好提亮面包表皮的色泽。

  鲁邦种的添加量一般会在20%左右,除了特定的一些面包如德国黑麦面包添加量会在50%以上。

  发酵篮来自法国,主要指的是用柳条编制而成的篮子,上面可能会贴着发酵布,它有各种各样的形状,像圆形、椭圆形……

  使用发酵篮的目的很简单,是在最后发酵时,使得面团符合容器形状地膨胀起来,发酵完毕后的面包会有发酵篮特有的纹路,依照发酵篮的形状不一而烘烤成各种形状的面包。

  2、搅拌出缸:加入剩余材料搅拌至扩展阶段,出缸温度控制在24℃-25℃;